創業1846年 ヤマホシサンの味噌
星野本店 人気の味噌 味比べ
お気に入りの味噌を探してみませんか？
星野本店直営店にお買い物に来られたお客様のお二人。
店員とのやりとりをヒントに、ご自身のお気に入りを見つけてみてください。
Q. 星野本店の味噌は、何味噌ですか？
A. どの銘柄も米麹を使った米みそで、塩分は11〜12%。でも、味の系統や濃さなどの感じ方は、銘柄によって違います。
なぜかというと、原材料の配合や製造方法やそれに伴う発酵の度合いがそれぞれ違うからなんです。
似たような塩分濃度で同じ米みそであっても、それぞれ味が違うんですね。
Q. どんな感じのお味噌ですか？
A. 越後ふるさと味噌・白雪は、創業当時からのロングセラーで「昔ながらの田舎みそ」です。なつかしい味、とよく言われます。
天恵蔵元、越の天恵は、米麹の量が多めで、こうじの甘みを感じやすいです。関東地方の方や若い世代に好まれやすい傾向があります。
料理上手のおばあちゃんが作ってくれた
お味噌汁が無性になつかしくなっちゃった。
私はふるさと味噌か白雪のどちらかかしら。
私はこうじが多めの方に興味あるから、
そっちにしようかな。
Q. こうじが多めの方は、それぞれ何が違いますか？
A. 天恵蔵元は有機栽培大豆を使っています。まろやかな甘みとコクのあるお味噌に仕上がります。
越の天恵では、地元 新潟県産の大豆を使っています。芳醇な香り高さが特徴です。新潟は米だけでなく、大豆も良いものが育つんですよ。
大豆の種類によっても、そんなに違いがでるとは知りませんでした。
Q. 赤味噌と白味噌とありますが、どう選んだらいいですか？
A. 赤（越後ふるさと味噌・天恵蔵元 赤・越の天恵）はコックリとした濃厚な感じ、白（白雪・天恵蔵元 白）はさわやかさが特徴です。
あと、料理の仕上がりの色も違ってきます。赤は全体がいわゆる味噌色っぽい茶色になりますし、白は褐色が抑えられるので素材の色が引き立って綺麗ですよ。 ちなみに、当店の「白」は関西地方の白味噌のように甘くはありません。
ありがとうございます。
私は懐かしい感じのお味噌で、さっぱりしたのが好きだから白雪にします。
私は、コクと甘みがあるのが好きだから天恵蔵元（赤）にしようかな。
あと、新潟県産大豆・米で作った越の天恵も気になるし。決めきれない。。。
味比べセットなら、ほかのも食べられるし、それにします！
星野本店 ヤマホシサンについて
受け継がれる黄綬褒章授章の職人の技
創業は江戸時代後期の弘化3年。新潟県の摂田屋（せったや）の地で蔵を構えております。
前 工場長取締役の中澤信吉が内閣総理大臣より黄綬褒章を授章。そのもとで育った蔵人が、現在の星野本店のもの作りを担っています。
今まで、鑑評会で数々の表彰をいただくと共に、お客様に永年ご支持いただくことが、我々の揺るぎない礎となっています。
発酵の源 麹が宝
味噌づくりに欠かせない発酵の原動力が米麹。
麹の中の数々の酵素が、自然の化学反応をすすめて「発酵」が行われます。
目に見えない小さな麹を豊かに育て上げることこそ、味噌づくりの第一歩であり、星野本店が最も大切にする工程のひとつでもあります。
飽くなき「味・香り」の追究
すべては、味噌にした時に、その味・香りがどうか？ということに集約されます。
例えば、原材料であれば、安全性は大前提としつつも、産地というカタログスペックだけに捕らわれず、「味噌づくりに向いているかどうか」という基準を大切にしています。
その材料をどのように下ごしらえするのか、どのような配合や時間で発酵させるのか、など複数の視点で、永年受け継いできた職人の知恵と技術で思考を重ねています。
だからこそ、文字だけでは伝わりきらない、個性ある味噌たちの香りと味を実際に感じていただきたいと考えています。
私達の作品
味噌の醍醐味「香り」 発酵香とは？
お味噌汁をいただくときには、味と共にぜひ「香り」もお楽しみください。
しっかりと発酵を重ねた味噌のみが放つ、自然な香りが発酵香。
厚みのある芳醇なものであったり、雪のような軽やかさであったり、その味噌の特徴を大きく表します。
ご自身のお好みをぜひお求めください。
重厚な香りとしっかりとした味わいをお求めの方
越後ふるさと味噌 （赤味噌）
軽やかさの中にも凛とした芯の通った味わいをお求めの方
白雪 （淡色味噌）
さわやかな発酵香と米麹の甘みを楽しみたい方
天恵蔵元 白
「白」は大豆の処理に工夫をこらしています。
米麹のふくよかな味わいがありながら、爽やかさを兼ね備えたバランスのとれた味噌です。
大豆は有機栽培大豆を使用しています。
（関西地方の「白味噌」とは異なります）
まろやかでコクの深いお味噌をお求めの方
新潟県産の恵みがつまった、香り高い味噌をお求めの方
越の天恵
新潟県産の大豆「こしじ娘」 と、同じく新潟県産米を使用。
美味しい米をもたらす新潟の自然は、大豆も風味豊かに育て上げます。
発酵を重ねるほどに深みを増す重厚な香りをまず楽しみ、口に含むと米麹のまろやかな味わいに包み込まれます。
いろいろな味噌をお試ししたい方
味噌作りに欠かせない「発酵の源 こうじ」
美味しい召し上がり方
野菜たっぷりのお味噌汁（白雪・天恵蔵元 白）
具だくさんの野菜たっぷりの食べる味噌汁は、白雪や天恵蔵元 白がおすすめです。
野菜からの甘みも重なるため、甘さの中にもしゃきっとした味わいをお好みの方は白雪を。よりマイルドな味わいがお好きな方は天恵 白を。
豚汁のような具材からの出汁が力強い場合は、越後ふるさと味噌が良く合います。
生のキュウリにそのままつけて
（越後ふるさと味噌）
味噌そのものの味がしっかりと立っているため、味噌汁はもちろん生野菜をディップもおすすめです。子供もポリポリ食べられます。大人はお酒のおつまみにも。
野菜の味噌炒め
（天恵蔵元 or 越の天恵）
米麹の甘みが生きた味噌は炒めものにも向いています。みそ、みりん、砂糖、酒をあ混ぜ合わせた合わせ調味料で野菜をさっと炒めます。
料理のプロにもお使いいただいております
静香庵 （東京・表参道）
料理長 山田哲也 氏
「料理においては、手をかけすぎることなく、素材そのものの良さを楽しんでほしいと考えています。星野本店の味噌は、素材の味を際立たせます。他からの引き合いがあっても、レストランオープン以来、こちらの味噌を使い続いています。」と料理長 山田哲也 氏。
お昼の御膳での一品「鮭の粕漬け焼き」 酒粕と星野本店の味噌「越の天恵」が合わさり、絶妙な味を作り上げています。つやつや、あつあつの美味しいお米と共にいただきます。
お客様の声
“星野本店のお味噌を使うようになってから、子供がお味噌汁を自分からお替わりするようになりました！”
東京都 30代 女性
“母の代から、こちらの「越後ふるさと味噌」を使っています。
昔から変わらない、なつかしい味です。”
新潟県 50代 女性
“寿司屋で食べた味噌汁が美味しかったので、お店の方に伺うと星野本店のお味噌でした。以来、自宅でも愛用しています。”
神奈川県 60代 男性
ヤマホシサンに頂いたコメント
届いてすぐにお野菜、鶏むね肉をこちらで漬け込みました。
カブ、小松菜、にんじん、きゅうり、生姜を適当な大きさに切って糀一夜漬けの友を入れただけですが、家族が美味しいとたくさん食べてくれました。翌日鶏肉も焼きましたがしっとり、ほんのり甘く焼き上がりました。友人にもお裾分けしました。リピート買いします！
辛いんだけど美味しくてやめられなくてついつい食べてしまいます。
ビールに合うし家族でポリポリ食べてます。
小さい時食が細くて白ご飯ばっかり食べていた私のために、祖母が作ってくれたお味噌の味とよく似ていてとても懐かしくいただきました。
このままご飯と一緒に食べるのが好きです。
また絶対リピートします。
鶏のムネ肉を漬けました。
ただ漬けただけなのに柔らかくて、味もしっかりと。美味しいの言葉しか出ませんでした😋癖になりそうです😁
また購入します。
ありがとうございました😊
毎日、味噌汁を飲む我が家にとって、美味しいお味噌との出会いは、幸せな瞬間です。
ネットでの出会いだったので、半信半疑での購入でしたが、食してみると、バランスのいい、とても美味しいお味噌でした。1キロ買ってよかったです！
お味噌汁って、出汁が決めてでは？と思っておりましたが
味噌でこんなに違うものかと実感が出来るほど、本当に美味しい味噌で味にごまかしがありません。
熱々のご飯にバターと合わせて食べるのが我が家で流行っております。
初めて購入しました。少し割高かなと思っていましたが、味噌汁を作った時の味噌の香りがとてもよく贅沢な気持ちになりました。
味噌おにぎりを作ってみたいと思っています。
いつも新潟のアンテナショップで購入してました。
糀ということで、腸活にもよく様々な料理に使ってます！
家にストックしてないと不安になるくらいです。
ラタトゥユに使ったら、野菜の旨味がさらに出て美味しかったです。
10袋セットとかあったら嬉しいです。
発酵食品は身体にいいけれど口に合う味がなかなか見つからず探していたところ この糀一夜漬の友を知りました。
手始めに 野菜をつけて見ましたが 美味しい！！
毎日食べれる味！！
今度はお魚をつけていただいてみようと今から楽しみにしております。
インスタで見かけて気になっていて購入してみました。
生鮭を漬けて焼いたり、タタキきゅうりを漬けたり、簡単なのに奥深い味わいです。
しゅうまいの肉ダネにも混ぜてみたら、ふっくら口当たりよく出来て、家族にも大好評でした。またリピートします。
まずは鮭を漬けて焼きました。塩麹とは違って、旨み、甘み、塩味のバランスがすごくいい。それから豚肉を漬けて焼いたり。
でも1番感動したのはキュウリです。お昼前に漬けて夕飯に食べました。いくらでも食べれる。今、お野菜高いけど大根とかもやってみたいです。説明の分量より気持ち少なめの量で漬けるのが私の味覚には合ってました。
また購入したいです。
とてもやわらかくて、どんなお味がするんだろうとわくわくしながら開封しました。初めては豚汁に使いました。まろやかなお味がとても美味しかったです。
お弁当のご飯にちょこっと乗せるのはもちろん、
おにぎりの具、
おにぎりのまわりに塗って
焼きおにぎりにも。
また、
豚肉の野菜巻きや野菜巻きフライのアクセント、
鶏のささみグリル焼きの
トッピングにもします。
甘さとほんの少しのピリッと感が
たまりません！
是非お試しください
細かく刻んだお漬物です。
少し塩分がきつく感じますが、とても美味しいです。
ご飯がすすみます。白米に混ぜておむすびにしてもいいです
自分用と友人や親用にも注文しました。とても喜んでもらえ、贈り物にも良いと思います。美味しくて色々な5種もあるので、料理する時も食べる時も楽しいです！
よくいただくご質問
Q. 味噌の味をどのように想像して、選んだらよいですか？
A. 味噌の味わいは、発酵香・甘み・旨味コク・塩辛さが織りなし構成されます。
ご自身の五感をもとに、目で見て、香りをかぎ、舌で味わってお好みを見つけていただくのが一番ですが、オンラインではそのようなこともなかなか叶いません。
ここでは「味噌の色（赤 or 淡色）」と「数値としての指標（麹歩合）」を参考にする方法をご紹介します。
Q. 麹歩合（こうじぶあい）とは何ですか？
A. 麹歩合とは、味噌の原材料中の米麹と大豆の割合のことで、味噌の味を想像する手がかりとなる指標です。
米味噌の原料は、大豆・米麹・塩です。その味噌の材料中の、米麹/大豆 の割合を「麹歩合（こうじぶあい）」と呼びます。麹歩合の数字が大きいほど米麹が多い味噌、小さいほど大豆が多い味噌ということになります。
一般的には、米麹が多い味噌（麹歩合が高い味噌）ほど甘く、大豆が多い味噌（麹歩合が低い味噌）ほど大豆のコク・旨味を感じる味噌となります。
Q. 「赤」・「白」では何が違いますか？
A. 「大豆の処理の方法」が異なります。白は大豆を全て煮る方法。一方、赤は半分煮て、半分蒸す手法です。
それによって、赤は大豆のコクが豊かで芳醇な味わいとなり、白はさわやかな発酵香とすっきりとした味わいに感じられます。もしかしたら、赤の方がコク深いため、感覚的には味も濃く感じるかもしれません。
その上で、上述の麹歩合や原材料の大豆のお好みとを併せて、選ばれるとよいでしょう。赤白の味噌を両方ご購入いただき、下記のように保存するとお料理の幅も広がっておすすめです！
Q．味噌はどこに保存したらよいですか？
A. 味噌は常温の保存も可能です。ただし、発酵食品ですので、常温では発酵・熟成が進み続け、風味や色が濃くなるなどの変化を生じます。近年の夏の異常な暑さ等を鑑みると、特に開封後は冷蔵庫保存をおすすめ致します。
また、発酵を止めたい（なるべく色を白いままに保ち、濃くしたくない）場合は、冷凍庫保存が最も発酵を遅らせることができます。味噌は冷凍庫内に入れても、ガチガチには固まりませんのでご安心ください。
Q. 味噌のおすすめの保存方法はありますか？
A. 味噌ストッカーなど別容器に移す方法がおすすめです。赤・白など異なる味噌を昆布などで仕切って入れると、料理の具材やその日の気分によっても使い分けたり、少しずつ混ぜたりできて味噌の活用の幅が広がります。