創業1846年 ヤマホシサンの味噌

星野本店 人気の味噌 味比べ

お気に入りの味噌を探してみませんか?

星野本店直営店にお買い物に来られたお客様のお二人。

店員とのやりとりをヒントに、ご自身のお気に入りを見つけてみてください。

Q. 星野本店の味噌は、何味噌ですか?

A. どの銘柄も米麹を使った米みそで、塩分は11〜12%。でも、味の系統や濃さなどの感じ方は、銘柄によって違います

なぜかというと、原材料の配合や製造方法やそれに伴う発酵の度合いがそれぞれ違うからなんです。

似たような塩分濃度で同じ米みそであっても、それぞれ味が違うんですね。

Q. どんな感じのお味噌ですか?

A. 越後ふるさと味噌・白雪は、創業当時からのロングセラーで「昔ながらの田舎みそ」です。なつかしい味、とよく言われます。

天恵蔵元、越の天恵は、米麹の量が多めで、こうじの甘みを感じやすいです。関東地方の方や若い世代に好まれやすい傾向があります。

料理上手のおばあちゃんが作ってくれた
お味噌汁が無性になつかしくなっちゃった。

私はふるさと味噌か白雪のどちらかかしら。

私はこうじが多めの方に興味あるから、

そっちにしようかな。

Q. こうじが多めの方は、それぞれ何が違いますか?

A. 天恵蔵元は有機栽培大豆を使っています。まろやかな甘みとコクのあるお味噌に仕上がります。

越の天恵は、地元 新潟県産の大豆を使っています。芳醇な香り高さが特徴です。新潟は米だけでなく、大豆も良いものが育つんですよ。

大豆の種類によっても、そんなに違いがでるとは知りませんでした。

Q. 赤味噌と白味噌とありますが、どう選んだらいいですか?

A. 赤(越後ふるさと味噌・天恵蔵元 赤・越の天恵)はコックリとした濃厚な感じ、白(白雪・天恵蔵元 白)さわやかさが特徴です。


あと、料理の仕上がりの色も違ってきます。赤は全体がいわゆる味噌色っぽい茶色になりますし、白は褐色が抑えられるので素材の色が引き立って綺麗ですよ。 ちなみに、当店の「白」は関西地方の白味噌のように甘くはありません。

ありがとうございます。
私は懐かしい感じのお味噌で、さっぱりしたのが好きだから白雪にします。

私は、コクと甘みがあるのが好きだから天恵蔵元(赤)にしようかな。
あと、新潟県産大豆・米で作った越の天恵も気になるし。決めきれない。。。

味比べセットなら、ほかのも食べられるし、それにします!

星野本店 ヤマホシサンについて

受け継がれる黄綬褒章授章の職人の技

創業は江戸時代後期の弘化3年。新潟県の摂田屋(せったや)の地で蔵を構えております。


前 工場長取締役の中澤信吉が内閣総理大臣より黄綬褒章を授章。そのもとで育った蔵人が、現在の星野本店のもの作りを担っています。


今まで、鑑評会で数々の表彰をいただくと共に、お客様に永年ご支持いただくことが、我々の揺るぎない礎となっています。

発酵の源 麹が宝

味噌づくりに欠かせない発酵の原動力が米麹。

麹の中の数々の酵素が、自然の化学反応をすすめて「発酵」が行われます。


目に見えない小さな麹を豊かに育て上げることこそ、味噌づくりの第一歩であり、星野本店が最も大切にする工程のひとつでもあります。

飽くなき「味・香り」の追究

すべては、味噌にした時に、その味・香りがどうか?ということに集約されます。

例えば、原材料であれば、安全性は大前提としつつも、産地というカタログスペックだけに捕らわれず、「味噌づくりに向いているかどうか」という基準を大切にしています。


その材料をどのように下ごしらえするのか、どのような配合や時間で発酵させるのか、など複数の視点で、永年受け継いできた職人の知恵と技術で思考を重ねています。


だからこそ、文字だけでは伝わりきらない、個性ある味噌たちの香りと味を実際に感じていただきたいと考えています。

私達の作品

味噌の醍醐味「香り」 発酵香とは?

お味噌汁をいただくときには、味と共にぜひ「香り」もお楽しみください


しっかりと発酵を重ねた味噌のみが放つ、自然な香りが発酵香

厚みのある芳醇なものであったり、雪のような軽やかさであったり、その味噌の特徴を大きく表します。


ご自身のお好みをぜひお求めください。

重厚な香りとしっかりとした味わいをお求めの方

越後ふるさと味噌 (赤味噌)

創業当時からのロングセラー商品。ご家庭だけでなく、飲食店でも多くご利用いただきます。

現在では希少となってきた、大豆を豊富に使った味噌です。他の味噌に比べて約50%(当社比)ほど多く贅沢に使用しています。

しっかりとした味わいと重厚な香りが特長です。
他の具材の味わいと重なっても、存在感が消えない「みそ味」が際立ちます。

軽やかさの中にも凛とした芯の通った味わいをお求めの方

白雪 (淡色味噌)

こちらも創業当時からのロングセラーの二大双璧です。
大豆のコクをたたえながらも、きりっとした輪郭のある味わい、淡色味噌らしいさっぱりとした爽やかな香りをお楽しみください。

淡色の味噌は具材の彩を生かし、見た目の仕上がりも美しくなります。
野菜たっぷりのお味噌汁に好相性です。

さわやかな発酵香と米麹の甘みを楽しみたい方

天恵蔵元 白

「白」は大豆の処理に工夫をこらしています。

米麹のふくよかな味わいがありながら、爽やかさを兼ね備えたバランスのとれた味噌です。


大豆は有機栽培大豆を使用しています。

(関西地方の「白味噌」とは異なります)

まろやかでコクの深いお味噌をお求めの方

天恵蔵元 赤

「赤」は、芳醇な発酵香、大豆のコクと旨味が米麹の豊かな甘みと合わさり、深い味わいとなります。


大豆は有機栽培大豆を使用しています。

新潟県産の恵みがつまった、香り高い味噌をお求めの方

越の天恵

新潟県産の大豆「こしじ娘」 と、同じく新潟県産米を使用。

美味しい米をもたらす新潟の自然は、大豆も風味豊かに育て上げます。


発酵を重ねるほどに深みを増す重厚な香りをまず楽しみ、口に含むと米麹のまろやかな味わいに包み込まれます。

いろいろな味噌をお試ししたい方

それぞれの味噌の香りと味を実際に感じていただけるよう、セット商品がございます。

風味の変わりにくいうちに使い切っていただけるよう、各150 gのパックとなります。
浅型の容器は、味噌の取り回しにも便利です。

味噌5種セット

  • 越後ふるさと味噌
  • 白雪
  • 天恵蔵元(赤)
  • 天恵蔵元(白)
  • 越の天恵
    の各150g 5種類のフルライン。

味噌4種セット

  • 越後ふるさと味噌
  • 天恵蔵元(赤)
  • 天恵蔵元(白)
  • 越の天恵
    の各150g 4種類セット。

味噌作りに欠かせない「発酵の源 こうじ」

糀一夜漬の友

原材料は米麹・塩・昆布・赤唐辛子。

発酵の力でうまみが増すとともに、自然のタンパク分解酵素の力で肉質がやわらかくなります。
和洋問わず、幅広いお料理にご活用いただいております。

美味しい召し上がり方

野菜たっぷりのお味噌汁(白雪・天恵蔵元 白)

具だくさんの野菜たっぷりの食べる味噌汁は、白雪や天恵蔵元 白がおすすめです。

野菜からの甘みも重なるため、甘さの中にもしゃきっとした味わいをお好みの方は白雪を。よりマイルドな味わいがお好きな方は天恵 白を。


豚汁のような具材からの出汁が力強い場合は、越後ふるさと味噌が良く合います。

生のキュウリにそのままつけて
(越後ふるさと味噌)

味噌そのものの味がしっかりと立っているため、味噌汁はもちろん生野菜をディップもおすすめです。子供もポリポリ食べられます。大人はお酒のおつまみにも。

野菜の味噌炒め
(天恵蔵元  or 越の天恵)

米麹の甘みが生きた味噌は炒めものにも向いています。みそ、みりん、砂糖、酒をあ混ぜ合わせた合わせ調味料で野菜をさっと炒めます。

料理のプロにもお使いいただいております

静香庵 (東京・表参道) 
料理長 山田哲也 氏

「料理においては、手をかけすぎることなく、素材そのものの良さを楽しんでほしいと考えています。星野本店の味噌は、素材の味を際立たせます。他からの引き合いがあっても、レストランオープン以来、こちらの味噌を使い続いています。」と料理長 山田哲也 氏。


お昼の御膳での一品「鮭の粕漬け焼き」 酒粕と星野本店の味噌「越の天恵」が合わさり、絶妙な味を作り上げています。つやつや、あつあつの美味しいお米と共にいただきます。

お客様の声

“星野本店のお味噌を使うようになってから、子供がお味噌汁を自分からお替わりするようになりました!

東京都 30代 女性


“母の代から、こちらの「越後ふるさと味噌」を使っています。
昔から変わらない、なつかしい味です。”

新潟県 50代 女性

“寿司屋で食べた味噌汁が美味しかったので、お店の方に伺うと星野本店のお味噌でした。以来、自宅でも愛用しています。”

神奈川県 60代 男性

よくいただくご質問

Q. 味噌の味をどのように想像して、選んだらよいですか?

A. 味噌の味わいは、発酵香・甘み・旨味コク・塩辛さが織りなし構成されます。

 ご自身の五感をもとに、目で見て、香りをかぎ、舌で味わってお好みを見つけていただくのが一番ですが、オンラインではそのようなこともなかなか叶いません。

 ここでは「味噌の色(赤 or 淡色)」と「数値としての指標(麹歩合)」を参考にする方法をご紹介します。

Q. 麹歩合(こうじぶあい)とは何ですか?

A. 麹歩合とは、味噌の原材料中の米麹と大豆の割合のことで、味噌の味を想像する手がかりとなる指標です。


 米味噌の原料は、大豆・米麹・塩です。その味噌の材料中の、米麹/大豆 の割合を「麹歩合(こうじぶあい)」と呼びます。麹歩合の数字が大きいほど米麹が多い味噌、小さいほど大豆が多い味噌ということになります。


 一般的には、米麹が多い味噌(麹歩合が高い味噌)ほど甘く大豆が多い味噌(麹歩合が低い味噌)ほど大豆のコク・旨味を感じる味噌となります。

Q.星野本店の味噌の「白」は甘いのですか?

A.  関西地方の「甘味噌―白味噌(麹歩合20前後, 塩分5〜7%)」とは異なり、甘くありません


 星野本店の味噌の「白」と称するものに白雪天恵蔵元・白がありますが、これらは味噌の分類上では「淡色味噌」にあたり、麹歩合9~10程度、塩分12%となります。

Q. 「赤」・「白」では何が違いますか?

A. 「大豆の処理の方法」が異なります。白は大豆を全て煮る方法。一方、赤は半分煮て、半分蒸す手法です。


 それによって、赤は大豆のコクが豊かで芳醇な味わいとなり、白はさわやかな発酵香とすっきりとした味わいに感じられます。もしかしたら、赤の方がコク深いため、感覚的には味も濃く感じるかもしれません。


 その上で、上述の麹歩合や原材料の大豆のお好みとを併せて、選ばれるとよいでしょう。赤白の味噌を両方ご購入いただき、下記のように保存するとお料理の幅も広がっておすすめです!

Q.味噌はどこに保存したらよいですか?

A. 味噌は常温の保存も可能です。ただし、発酵食品ですので、常温では発酵・熟成が進み続け、風味や色が濃くなるなどの変化を生じます。近年の夏の異常な暑さ等を鑑みると、特に開封後は冷蔵庫保存をおすすめ致します。


 また、発酵を止めたい(なるべく色を白いままに保ち、濃くしたくない)場合は、冷凍庫保存が最も発酵を遅らせることができます。味噌は冷凍庫内に入れても、ガチガチには固まりませんのでご安心ください。

Q. 味噌のおすすめの保存方法はありますか?

A. 味噌ストッカーなど別容器に移す方法がおすすめです。赤・白など異なる味噌を昆布などで仕切って入れると、料理の具材やその日の気分によっても使い分けたり、少しずつ混ぜたりできて味噌の活用の幅が広がります。

ヤマホシサン味噌一覧

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