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越後長岡の四季の中、職人が手塩にかけて、じっくり醗酵熟成させ、香味豊かに仕上げたお味噌です。
「赤」は、大豆の旨味が濃く、これが米麹の甘みと合わさり、芳醇な味わい・香りとなります。
数年前から味噌汁用に活用しています。そのままでも美味しいですが、出汁を加えると、旨みが増し、さらに美味しくなります。
Q. 味噌の味をどのように想像して、選んだらよいですか？
A. 味噌の味わいは、発酵香・甘み・旨味コク・塩辛さ、が織りなし構成されます。
ご自身の五感をもとに、目で見て、香りをかぎ、舌で味わってお好みを見つけていただくのが一番ですが、オンラインではそのようなこともなかなか叶いません。
そこで、「味噌の色（赤 or 淡色）」と「麹と大豆の配合割合（麹歩合）」を参考にしてはいかがでしょうか？
Q. 麹歩合（こうじぶあい）とは何ですか？
A. 麹歩合とは、味噌の原材料中の米麹と大豆の割合のことで、味噌の味を想像する手がかりとなる指標です。
米味噌の原料は、大豆・米麹・塩です。その味噌の材料中の、米麹/大豆 の割合を「麹歩合（こうじぶあい）」と呼びます。麹歩合の数字が大きいほど米麹が多い味噌、小さいほど大豆が多い味噌ということになります。
一般的には、米麹が多い味噌（麹歩合が高い味噌）ほど甘く、大豆が多い味噌（麹歩合が低い味噌）ほど大豆のコク・旨味を感じる味噌となります。
Q．星野本店の味噌の「白」は甘いのですか？
A. 関西地方の「甘味噌―白味噌（麹歩合20前後, 塩分5〜7%）」とは異なり、甘くありません。
星野本店の味噌の「白」と称するものに白雪と天恵蔵元・白がありますが、これらは味噌の分類上では「淡色味噌」にあたり、麹歩合9~10程度、塩分12%となります。
Q. 「赤」・「白」では何が違いますか？
A. 「大豆の処理の方法」が異なります。白は大豆を全て煮る方法。一方、赤は半分煮て、半分蒸す手法です。
それによって、赤は大豆のコクが豊かで芳醇な味わいとなり、白はさわやかな発酵香とすっきりとした味わいに感じられます。もしかしたら、赤の方がコク深いため、感覚的には味も濃く感じるかもしれません。
その上で、上述の麹歩合や原材料の大豆のお好みとを併せて、選ばれるとよいでしょう。赤白の味噌を両方ご購入いただき、下記のように保存するとお料理の幅も広がっておすすめです！
Q．味噌はどこに保存したらよいですか？
A. 味噌は常温の保存も可能です。ただし、発酵食品ですので、常温では発酵・熟成が進み続け、風味や色が濃くなるなどの変化を生じます。近年の夏の異常な暑さ等を鑑みると、特に開封後は冷蔵庫保存をおすすめ致します。
また、発酵を止めたい（なるべく色を白いままに保ち、濃くしたくない）場合は、冷凍庫保存が最も発酵を遅らせることができます。味噌は冷凍庫内に入れても、ガチガチには固まりませんのでご安心ください。
Q. 味噌のおすすめの保存方法はありますか？
A. 味噌ストッカーなど別容器に移す方法がおすすめです。赤・白など異なる味噌を昆布などで仕切って入れると、料理の具材やその日の気分によっても使い分けたり、少しずつ混ぜたりできて味噌の活用の幅が広がります。
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