筑前煮にも糀一夜漬の友
2023年2月10日
大好きな筑前煮にも糀一夜漬の友が重宝します。
下ごしらえをちょっと工夫するだけで、簡単においしくなります。
筑前煮にも糀一夜漬の友。
ポイントは糀を鶏肉にまぶしておくだけ。
お肉に塩をふっておく、という
下ごしらえのイメージでしょうか。
このようにしておくと、鶏肉の余分な水分が抜けてほのかな下味がつきます。
また、糀の酵素が鶏肉のタンパク質をアミノ酸に分解し、
肉質がやわらかくなります。
鶏肉の重さに対して、だいたい7分の1の糀を使用。
糀の風味を抑えたい方は、お好みで調整してみてください。
鶏肉についた糀を軽く水洗いした後、
野菜→鶏肉とそれぞれ下ゆでします。
火が通り過ぎないよう、肉の表面の色が変わったら冷たい水に放つ。
糀の下ごしら以外の部分については、
ニューオータニ長岡で以前お会いした
分とく山 総料理長の野崎洋光さんの作り方を参考にしています。
何度作ったかわからないほどおいしい
ど定番のレシピです。
＊ 写真は絹さやを添え忘れてしまいました。