糀一夜漬けの友とは？ 一般的な"塩麹"と同じですか？
麹（こうじ）は味噌作りに欠かせないもので、星野本店ではその麹そのものを活かした製品も長年製造をしています。ロングセラー商品の「糀一夜漬の友」について、はじめてのお客様によくいただくご質問を紹介します。
糀一夜漬の友とは？
米・麹・塩を発酵させて作った、『お米の発酵調味料』です。麹は味噌づくりに欠かせないもので、味噌蔵の宝です。
「米」どころの新潟で、創業以来「麹」を大切に育んできた者として、それら２つの恵みを味噌づくりの他にも活かせないかという想いから生まれたのが、糀一夜漬の友です。30年以上前からプロの料理人から一般の方まで幅広くご愛顧いただく、弊社の定番商品です。
いわゆる塩麹（塩こうじ）と同じものですか？
お料理での使い方は共通する部分が多いですが、味わいや質感は似て非なるものです。
一般的な塩麹はさらさらとした液状で、少しカドが立った鋭い塩気を伴うことがあります。一方、糀一夜漬の友は、独自の製法によってお米の甘みを発酵の力で最大限に引き出している点が特徴です。 お米由来の「甘み・コク」がプラスされることで、しょっぱいだけでない、まろやかな丸みのある味わい・濃厚な質感となっています。
さらに、うまみを加えるための昆布、天然の保存料として唐辛子を加えています（辛味はありません）。
そもそも麹とか発酵とか、よくわからないのですが。
麹菌は、人類にとって有益な働きをする「善玉のカビ」で、数々の酵素を持っています。この酵素が発酵という名の「自然の化学反応」をもたらします。米を住みかとして元気に増えていく麹を米麹（米に生育した麹）と呼びます。
ちなみに、こうじを表す漢字の違いとして、「麹」は中国由来の漢字で麦・米・豆こうじなど広く指すもの。一方、「糀」は和製漢字で、米麹のみを表す漢字と言われています。
麹の持つ酵素については別記事で改めてマニアックにご紹介させていただきます。
どのように使うのですか？
使用用途は２つあります。
- 漬ける
- 食材に混ぜ込む (塩の代わりとして)
漬ける
漬けるとは言うものの、食材の表面に塗る、まぶす、和えるイメージです。ぬか漬けのように漬け床に食材を埋めるというものではありません。
野菜、肉、魚など幅広くお使いいただけます。野菜はそれだけで自家製の美味しいお漬け物が数時間から楽しめます。生野菜のままよりもかさが減って食べやすく、さらにうまみもアップして野菜不足が解消できます。
また、一夜漬の友で下ごしらえした肉・魚が冷蔵庫にあれば、食事の準備が断然楽になります。うまみが増し、肉質もやわらかになっているので、シンプルに焼いたり、茹でたり、蒸したりするだけで、立派な一品になります。
食材に混ぜ込む
食塩と置き換えて料理に使うのもおすすめです。糀一夜漬の友は塩分濃度15%なので、使用予定だった食塩量の÷0.15を計算すれば同量の塩分投与量となります。
例えば、塩小さじ1（約5 gとします）入れるレシピだったら、5 ÷ 0.15 = 33 g の糀一夜漬の友を使うことになります。
活用例のひとつとして、ひき肉に糀一夜漬の友を塩代わりに混ぜてシュウマイを作れば、お肉がとてもジューシーにふっくらと仕上がります。
いろいろな場面で使える、糀一夜漬の友。レシピのことなども、改めて随時アップしていきます。
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