麹漬けの作り方・糀一夜漬けの友 使い方のポイント ー 食材表面の糀(こうじ・麹)は洗う?拭き取る?

糀一夜漬けの友 レシピ 使い方

 こうじ漬けを作った際に、材料の周りについたこうじをどう処理するか迷われた
 ご経験はありませんか?

 この記事では、お客様によくいただく質問にお答えします。


糀一夜漬けの友 (麹・こうじ) はそのまま食べられます


 漬け物・食材の周りに残った麹も、もちろん食べられます。
 ただし、食材に残り過ぎると、出来上がりがしょっぱくなってしまいますので、
 適切な処理をしていただくことで、一層美味しくお召し上がりになれます。


こうじ 水で洗うのか、拭き取るのか


 方法としては、

 ① 水で洗い流す

 ② ぬぐう、拭き取る

 の2つあります。それぞれのポイントや特徴について説明します。
 どちらが絶対正解ということはありませんので、お好みの方法でお楽しみください。


① 水で洗い流す


 ここでのポイントは、洗った後にあります。

  • 水分をしっかりと拭き取る

 これをしっかり行うだけで、味が数段アップします。

 野菜であれば、手でぎゅーっと絞ります。(「さらし」があると便利)
 肉・魚であれば、キッチンペーパーなどで残った水分をよく拭き取ります。


② 麹をぬぐう、拭き取る


肉・魚の麹漬けの場合、キッチンペーパーなどで麹をそのまま拭き取ります。
拭く時、つるっと滑る感触なので、完璧に取りきろうと思うと疲れます。
表層に少し残った麹も一緒に楽しむ(後述)、という気持ち位がよい塩梅かと思います。

* 野菜の麹漬けの場合、野菜から出てくる「水分と麹が混ざった液体」に漬かった状態になりますので、結果的に食材表面に麹がくっついて残るということは少ないかもしれません。


味や調理方法への影響は?


 麹を水で洗い流すか、そのまま拭き取るかで、食材表面の麹の残り度合いが変わります。それによって、味わいにも多少影響があります。

麹の処理洗う拭き取る
表面の麹なくなる少し残る
素材への味の浸透ありあり
味わいあっさり、均一しっかり、濃淡あり
注意点よく水分を拭く焼く時、焦げに注意


拭き取る場合


 食材表面にわずかに麹が膜のように薄く残ります。
 その分、多少味がしっかりめとなること、焦げやすくなることに注意は必要ですが、
 素材のうまみと麹そのものを一緒にいただくことができるお召し上がり方です。

洗う場合


 麹床を洗い流しても、素材には味は染み込んでいます。
 比較的焼いても焦げにくいため、調理の手軽さはこちらに軍配があるかもしれません。


 それぞれお試しいただき、ご自身のお好みの方法でお楽しみください!

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