【FAQ】味噌 よくいただくご質問

2021.2月
味噌について、御客様からよくいただくご質問をまとめました。

下記以外についても、お気軽にお問い合わせフォームから、メッセージをお送りください。

Q.味噌の味をどのように想像して、選んだらよいですか?

A. 味噌の味わいは、発酵香・甘み・旨味コク・塩辛さが織りなし構成されます。


 ご自身の五感をもとに、目で見て、香りをかぎ、舌で味わってお好みを見つけていただくのが一番ですが、オンラインではそのようなこともなかなか叶いません。


 ここでは「味噌の色(赤 or 淡色)」と「数値としての指標(麹歩合)」を参考にする方法をご紹介します。


Q.星野本店の味噌の「白」は甘いのですか?

A. 関西地方の「甘味噌―白味噌(麹歩合20前後, 塩分5〜7%)」とは異なり、甘くありません。

 星野本店の味噌の「白」と称するものに白雪と天恵蔵元・白がありますが、これらは味噌の分類上では「淡色味噌」にあたり、麹歩合9~10程度、塩分12%となります。

Q.「赤」・「白」では何が違いますか?

A. 「大豆の処理の方法」が異なります。白は大豆を全て煮る方法。一方、赤は半分煮て、半分蒸す手法です。


 それによって、赤は大豆のコクが豊かで芳醇な味わいとなり、白はさわやかな発酵香とすっきりとした味わいに感じられます。もしかしたら、赤の方がコク深いため、感覚的には味も濃く感じるかもしれません。


 その上で、上述の麹歩合や原材料の大豆のお好みとを併せて、選ばれるとよいでしょう。迷ったら、赤白の味噌を両方ご購入いただき、下記のように保存して組み合わせてお使いいただければ、お料理の幅も広がっておすすめです!

Q.味噌はどこに保存したらよいですか? 

A. 味噌は常温の保存も可能です。ただし、発酵食品ですので、常温では麹菌が働き続け、発酵・熟成が進み、風味や色が濃くなるなどの変化を生じます。近年の夏の異常な暑さ等を鑑みると、特に開封後は冷蔵庫保存をおすすめ致します。冷蔵庫内でも熟成はゆっくりと進みます。


 発酵を止めたい(なるべく色を白いままに保ち、濃くしたくない)場合は、冷凍庫保存が最も発酵を遅らせることができます。味噌は冷凍庫内に入れても、ガチガチには固まりませんのでご安心ください。

Q.味噌のおすすめの保存方法はありますか? 

A. 味噌ストッカーなど別容器に移す方法がおすすめです。


 赤・白など異なる味噌の境を昆布などで仕切って入れると、料理の具材やその日の気分によっても使い分けたり、少しずつ混ぜたりできて味噌の活用の幅が広がります。昆布の旨味も味噌に移って一石二鳥です。

その他、ご不明な点がございましたら、お問い合わせフォームよりご連絡ください。