発酵するって何？酵素とは？

発酵とは？酵素とは？

発酵とは、人間にとって有益な微生物が物質を分解することと言われています。

キーワードは２つ。

　①　人間にとって有益

　②　分解する

①とは、人間に不利益となる微生物といったら、いわゆるバイ菌などの病原性微生物があります。微生物でも人間にとって良いものと悪いものがあるんですね。悪いものがもたらす物質的な変化を腐敗（腐る）と言います。

②物質を分解するときに働くのが酵素です。ハサミのようなイメージでしょうか。

巨大な栄養素を酵素のハサミでちょきちょきと細かくすることで、人間が吸収しやすい形になります。

もちろん体内にも人間自身が作った酵素が存在しています。

発酵食品というのは、「微生物が作ってくれた酵素」を利用して食品を「あらかじめ体内に入れる前に」消化吸収しやすい形に変換するものといえます。

しかも消化吸収しやすいだけでなく、旨味や甘みが増す作用もあるので一石二鳥です。

（なぜ旨味も甘みも増すのかはまた別の回で）

味噌の場合は、麹菌（有益なカビの一種Aspergillus oryzae等）の豊富な酵素を利用します。

ここで酵素と一口に言ってもいろいろな種類があります。そして、その正体とは？

次回以降でご紹介していきます。