麹とは？米麹と同じ意味？

麹とは？

麹（こうじ）は真菌＝カビの一種です。

代表的なものにAspergillus oryzaeなどがあります。

この真菌が上手に増えて働いていくためには、菌が根を下ろす「家」が必要になります。

その家が米等の穀類になります。

たとえば、米麹といったら、「米をおうちにしている麹菌の塊」という意味になります。

「種麹（たねこうじ）」という文字通り種となる微小な麹菌を米にふりかけて、この麹菌がうまく家を作り、仲間を増やしていってもらう過程が麹づくりです。専門的には、製麹（せいきく）と言います。

では、同じ種麹を使えばすべて同じ米麹ができて、誰でも同じ味噌が作れるのでしょうか？

それは違います。製麹操作や、味噌の原材料処理、熟成管理等の様々な要因によって味噌の最終的な品質が決まります。つまり、どのようにして赤ちゃんの種麹を立派に成長させ仲間を増やし（製麹し）味噌作りに生かすのか、そこが職人の技の見せ所でもあります。

ここで鋭い方は、米を家にする麹菌以外はいないの？と思われるかもしれません。

もちろん、大豆を家にする麹もいます。大豆麹です。

〇〇麹と言ったら、〇〇を住処とする麹菌というわけです。

では、大豆麹と米麹、何が違うのか。このことについてはまた次回お伝えしたいと思います。