現在星野本店では、通常ラインとは一線を画す商品として、限定で北海道産大豆トヨマサリ100%を使った味噌を醸造しています。味噌作りにとても適した品種です。

本日は、「味噌の天地返し」に潜入しました。

味噌の原料は、米麹・大豆・塩。これらを混ぜ合わせて寝かせることで、麹菌の酵素で発酵が進んでいきます。

しかし、次第に発酵が進んでくると、米麹のばらつきや空気との接触度合い等のため、樽内の場所によって、味噌の熟成度合いが異なってきます。

そこで、天地返しを行います。これは、定期的に仕込み中の味噌を混ぜて、発酵むらをなくし、樽内の環境をバランス良く整えることです。

このときに、味噌の香りや質感をよく確認します。

今回の手入れ中に得た、完成間近の特別仕込み味噌を味見をすると、、、

口に入れて驚きました。

果実味のあるみずみずしい爽やかさ、なめらかな舌触り、まろやかな味わいが共存した味噌！しつこくないのだけれど、どこかクリーミーな感覚も。

このお味噌をぜひ皆様にも味わっていただきたい！と切に思います。販売まであと少しのところまで辿り着きました。が、まだ決めなくてはいけない大切なこともあります。

たとえば、、、

◎　味噌1個（包装）あたりの内容量

　どのくらいが一番手にとりやすいでしょうか？今のところ300gくらいを想定しています。

　（原材料費にこだわったため、価格は500g 848円の越の天恵味噌よりも高くなってしまう見込みです）

◎　包装前に酒精（アルコール）を添加するか、無添加にするか

酒精は酵母酵素の活動を抑えることで、味噌が流通している間の発酵の進行を緩やかにします。その分、色の変化が少なく安定した製品となります。
発酵食品は常に変化していくもの、ということをご理解の有るお客様は、無添加みそをお探しの方が多いかもしれません。

皆さんのお声を参考にさせていただけたら嬉しいです。

フォームからのメッセージ、コメント欄でもお気軽にお願いします！